Kimyasal bozulma nedir?
2- Kimyasal bozulma, gıda maddesinde bulunan enzimler tarafından meydana gelir. Uzun süreli depolama veya uygun olmayan ortamlarda depolama ve taşıma sırasında, renk, tat ve kıvamda istenmeyen değişiklikler ve bozulma meydana gelir.
Mikrobiyolojik bozulmalar nelerdir?
Mikrobiyal bozulma: Mikroorganizmalar besinlerde çoğaldıklarında karbonhidratları parçalayıp acılaşmaya neden olurlar, proteinleri parçalayıp gaz çıkışına neden olurlar, bu da acılaşmalarına neden olur ve yağlar da bozulmaya bağlı olarak acılaşır.
Etlerde daha çok hangi mikroorganizmaların oluşturduğu mikrobiyolojik bozulma görülür?
Bu bağlamda ette bulunabilecek patojen mikroorganizmalar; Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, enteropatojenik E. coli, enterohemorajik E. coli (0157:H7), S. aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus ve Y. enterocolitica’dır.
Oksidatif bozulma nedir?
Oksidatif yağ bozulması, aktif olarak kullanılan tüm yağlayıcıların en baskın reaksiyonudur. Yağdaki viskozitenin artması, katkı maddesinin tükenmesine, çamur/tortu oluşumuna, filtre tıkanıklığına, bağlayıcı yağın bozulmasına ve köpük kontrolünde çeşitli kayıplara yol açar.
Ozmofilik nedir?
Osmofilik: Yüksek şeker konsantrasyonunu sever. Özellikle mayalar ozmofilik organizmalardır ve bakteri üremesi için uygun olmayan düşük su aktivitesine sahip şekerli ortamlarda kolayca büyüyebilirler.
Sülfit bozulması nedir?
Sülfit bozunumu: Spor taşıyan, termofilik, aerobik veya anaerobik bakteriler kükürt amino asitlerini parçalar (çürüme) ve H2S oluşturur. H2S suda çözündüğü için kutuda herhangi bir bombardıman gözlemlenemez. H2S ortamda bulunan demirle FeS oluşturduğu için bu konserve yiyeceklerin rengi koyulaşır ve kötü bir koku oluşur.
Pütrit bozulma nedir?
b) Putrit bozulması: Putrit bozulması, anaerobik mikroorganizmaların aktivitesi nedeniyle ette kötü kokuya neden olan H2S, NH3, merkaptan, indol ve kadaverin-putresin gibi bileşiklerin açığa çıkmasıyla oluşur.
Düz ekşime nedir?
DÜZ RANSİSİTE Başka bir deyişle, üst ve alt göz kapakları çökük kalır. Ancak kutudaki ürün, mikroorganizmaların ürettiği laktik asidin etkisiyle ekşimiştir. Bu bozulmaya “düz ransidite” denir.
Ette bozulmaya neden olan bakteriler nelerdir?
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium ve Alteromonas gibi aerobik psikrotrofik bakteriler, etin bozulmasına neden olan saprofitik mikrofloralardır. Bu mikroorganizmalar soğuk depolama sırasında gelişebilir ve çoğalabilir.
Et pişince bakteri ölür mü?
ET EN AZ 70-72 DERECEDE PİŞİRİLMELİDİR. Zararlı bakteriler ve virüsler bu sıcaklıkta yok olur. Çiğ ette “E.coli”, “Salmonella” ve “Staphylococcus Aureus” adını verdiğimiz bakteriler bulunur.
Et kaç derecede bakteri üretir?
Başka bir deyişle, 5 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda çiğ et, insan sağlığı için tehlikeli olan yoğun bakteriler üretir. Doğru koşullarda saklanan et, çoğunlukla su kaybeder.
Hidrolitik bozulma nedir?
Oksidasyona benzer şekilde, hidroliz kararlılığı, baz yağ moleküllerinin su tarafından parçalanmasıdır. Bir baz yağ sadece bu süreçten geçmekle kalmaz, aynı zamanda içerdiği katkı maddeleri de süreçten etkilenir. Yağlar doğal olarak higroskopiktir (nem çeker).
Toksik yağlar nelerdir?
Visseral vücut yağı, aynı zamanda “toksik” yağ olarak da adlandırılır, vücudun derinlerinde depolanan yağdır ve deri altı yağ olarak adlandırılır.
Oksidatif bozulmalara karşı hangi yağlar daha dayanıklıdır?
Benzer şekilde, oleik asitle zenginleştirilmiş soya yağı ve zeytinyağı diğer bitkisel yağlara göre oksidatif açıdan daha kararlıdır (Hu, 2018).
Kimyasal etkisi nedir?
Kimyasal tepkime, iki veya daha fazla maddenin birbirleriyle etkileşerek özelliklerini kaybederek yeni maddeler oluşturduğu bir kimyasal tepkimedir.
Gıdalarda bozulma nedir?
Gıda bozulması nedir? Genel olarak bozulma; yenilebilirliğini kaybetmesine yol açan bileşim ve karakter özelliklerinde bir değişiklik olarak tanımlanabilir. Bozulmuş gıdanın yapısında, görünümünde, renginde, tadında ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişiklikler meydana gelir.
Pütrit bozulma nedir?
b) Putrit bozulması: Putrit bozulması, anaerobik mikroorganizmaların aktivitesi nedeniyle ette kötü kokuya neden olan H2S, NH3, merkaptan, indol ve kadaverin-putresin gibi bileşiklerin açığa çıkmasıyla oluşur.
Besinlerin bozulmasına neden olan kimyasal etmenler nelerdir?
Bunlar, gıdada bulunan veya gıdayla kirlenmiş veya daha sonra gıdaya eklenen kimyasallardan kaynaklanan risklerdir. Gıda katkı maddeleri, doğal gıda zehirleri, pestisitler ve pestisit kalıntıları, deterjan kalıntıları ve gübre kalıntıları gibi kimyasal maddelerden kaynaklanırlar.